CAPITOLUL V – METODA – 2

Unii se aşteaptă, desigur, să condamn fără rezerve fasolea uscată, pentru că am spus cele mai de sus, cu privire la cartof. Ei bine, se înşeală! In prima versiune a cărţii de faţa, nu cruţăm nici fasolea şi nici cel mai nobil mod de a o prepara: iahnia.

Astăzi, îmi recunosc greşeala şi îmi cer iertare de la locuitorii din Castelnaudary, dar, mai ales, de la fraţii Spanghero, pentru ignoranţa mea.

De atunci, am descoperit cu surprindere şi mare satisfacţie virtuţile bobului de fasole. Acesta trebuie clasificat printre glucidele bune, dat fiind că prezintă un incide glicemic foarte scăzut.[1]

Totuşi, vă recomand să evitaţi fasolea uscată în Faza I, cu excepţia cazului în care vă hotărâţi s-o consumaţi în exclusivitate, la micul dejun, în locul pâinii negre.

Vom reveni ulterior asupra acestui element, care va putea face obiectul unui consum – în limite raţionale – în Faza II.

Orezul, la origine şi aşa cum era consumat, prin tradiţie, de către asiatici, este – în sine – un aliment complet, deoarece conţine toate elementele nutritive indispensabile pentru menţinerea vieţii.

În schimb, orezul alb, consumat – în general – astăzi, este foarte rafinat. Şi asta într-o asemenea măsură, încât nu-i mai rămâne aproape nici un fel de elemente nutritive, cu excepţia unuia de care te-ai lipsi bucuros: amidonul.

Orezul obişnuit (decorticat) trebuie, prin urmare, exclus, pentru că – la fel ca şi făina cernută – este o glucidă rea, care eliberează o mare cantitate de glucoză.

Dimpotrivă, orezul complet şi, chiar mai bine, orezul sălbatic canadian vor putea intra în meniul dumneavoastră, cu condiţia de a nu le mânca împreună cu lipidele (unt sau brânzâ). Asociat cu roşiile (scăzute prin fierbere) şi cu ceapa, poate constitui un fel complet, bun pentru întreaga familie şi apreciat de toată lumea (vezi reţeta din anexă).

La restaurant se întâmplă să găseşti foarte rar orez neprelucrat, ceea ce este, cu adevărat, un mare păcat.

Probabil că această absenţă se datorează aspectului său gri-maroniu.

Porumbul este cultivat de secole şi, totuşi, este mâncat doar de câteva decenii.

Acum patruzeci de ani, nu găseai o cutie cu porumb în toată Europa, pentru că era un aliment rezervat exclusiv animalelor.

În Statele-Unite, porumbul a fost folosit – până în 1929 – la îngrăşatul animalelor.

Dar seceta din acel an a decimat turmele şi i-a ruinat pe fermierii din Middle-West. A urmat o perioadă de adevărată foamete şi pentru că nu se mai puteau mânca vitele, care muriseră, populaţia înfometată a mâncat hrana acestora sau ceea ce mai rămăsese din ea.

Astfel, America a început să consume porumb, obişnuinţă care a fost adusă şi în Europa, o dată cu ocupaţia americană de după război.

Cum să te mai miri, astăzi, că porumbul are un indice glicemic ridicat ceea ce-l clasifică printre glucidele rele – de vreme ce a folosit secole întregi la îngrăşatul vitelor? Dar mai interesant de ştiut este faptul că prelucrarea industrială a porumbului îi măreşte considerabil indicele glicemic, ceea ce face ca pop-corn-ul şi corn-flakes-urile să aibă o putere hiperglicemică, altfel spus, de ,,supraîngrăşare”.

Chiar dacă este vorba de paste făinoase proaspete, este mai bine să le excludeţi din alimentaţie. Prin natura lor, pastele sunt glucide rele, fabricate, aproape întotdeauna, din făină cernută, cu adaos de lipide: unt, ouă. brânză, uleiuri etc. Şi, să ne scuze creatorii faimoaselor slogane publicitare, dar, cu, cât sunt mai “bogate”, cu atât pastele devin mai glucido-lipidice şi, astfel, contrarii principiilor noastre.

Vă înţeleg amărăciunea la gândul că trebuie să suprimaţi pastele, pentru că – atunci când sunt proaspete şi bine făcute – sunt de-a dreptul delicioase.

Totuşi, dacă din nefericire sunteţi serviţi cu paste proaspete (pentru că celelalte nu merită decât un profund dispreţ), aveţi forţa de a nu vă atinge de ele, cât timp sunteţi în Faza I, adică în faza de pierdere în greutate. Atunci când aţi atins “ritmul de croazieră” din Faza II, gustaţi-le, dacă sunteţi siguri că merită acest sacrificiu.

Cât despre pastele integrale, adică acelea fabricate din făină necernută, vor putea face parte din alimentaţia normală a Fazei II şi vă voi spune mai târziu în ce moment al zilei este mai convenabil să le mâncaţi.

Pastele complete sunt clasificate în categoria glucidelor bune, în măsura în care indicele lor glicemic este numai de 45.

Trebuie, totuşi, să deplângem faptul că acest produs este clasificat (în Franţa), în mod abuziv, printre produsele dietetice. Comercianţii pot, astfel, să le vândă de 2-3 ori mai scump decât pastele normale, ceea ce este cu atât mai scandalos, cu cât preţul lor de cost este mai mic, dat fiind că materia prima sufera mai puţine prelucrări industriale.

În ţările nordice, şi mai ales în Germania, pastele integrale sunt vândute la acelaşi preţ ca şi celelalte. Putem deci spera că deschiderea definitiva a frontierelor europene să reglementeze această situaţie într-un mod fericit.

M-am extins, în mod deliberat, asupra celor mai importante, a celor pe care le consumaţi cu regularitate şi la care va trebui să renunţaţi cel puţin temporar.

Există şi alte glucide rele: veţi găsi o listă exhaustivă la sfârşitul capitolului II. Este mai bine să le cunoaşteţi, ca să le puteţi evita cât nu e prea târziu, când le întâlniţi într-un meniu, într-o mâncare sau în farfuria dumneavoastră. Să cităm, la grămadă cuş-cuşul, ca şi toate celelalte cereale prelucrate şi îmbogăţite cu grăsimi, zaharuri şi caramel, pe care le mâncaţi deseori la micul dejun, ca să avem conştiinţa împăcată.

Cât despre linte, năut, mazăre uscată, v-aţi fi aşteptat să le vedeţi figurând în aceeaşi lista. Le vom rezerva însă un tratament de favoare, pentru că, deşi sunt făinoase, au avantajul de a nu elibera decât o cantitate redusă de glucoză. Vor fi excluse, totuşi, din Faza I, dar vor putea fi integrate după aceea în meniu, în cadrul fazei de stabilizare.

În afară de acestea, mai exista un fel deosebit de glucide, despre care vreau să vorbesc în continuare: fructele.

---