CAPITOLUL V – METODA – 11

Acest subcapitol, ca şi cel consacrat vinului, este cel mai apropiat de sufletul meu, pentru că, de felul meu, îmi plac “dulciurile” în general, şi la sfârşitul mesei, în special.

Fiecare are punctul său slab. Dar este suficient să ştie să şi-l controleze.

În ceea ce mă priveşte, m-aş putea lipsi de cartofi toată viaţa, de paste cam vreun an, dar fără ciocolată n-aş rezista mai mult de o săptămână.

“Noua bucătărie” include şi “o noua cofetărie” şi trebuie să recunoaştem că, de peste zece ani, marii noştri bucătari, care sunt toţi şi mari cofetari, au făcut progrese considerabile în domeniul creativităţii şi al ingeniozităţii.

Cofetarii francezi au devenit, de la distanţă, cei mai buni din lume, prin originalitatea, frumuseţea, parfumul natural şi, mai ales, prin dietetica produselor lor –Gaston Lenôtre[1]este, cu siguranţă unul dintre cei mai mari maeştri în materie şi este fericit că şi-a făcut atâţia discipoli, care nu sunt departe de a-şi egala profesorul. Chiar şi cofetăria “Framboisier”[2]din cartierul nostru, merită să fie recunoscută ca un model al genului, atât sunt de extraordinare spumele de acolo, unele mai uşoare şi mai ingenioase decât altele.

În Faza II veţi putea aprecia aceste delicii, în limitele sistemului nostru. Dacă vă plac prăjiturile, nu le mâncaţi decât pe cele mai uşoare, care sunt şi cele mai bune. Cele mai compatibile cu metoda noastră sunt, natural, cele care conţin cea mai puţină făină şi cel mai puţin zahăr. După cum sosurile “noii bucătării” nu cuprind făină, nici “noile prăjituri” – şi, mai ales, spumele – nu o conţin (decât în cantitate mică sau deloc), iar zahărul este, întotdeauna, foarte puţin. Crema fondantă de ciocolată amăruie, a cărei reţetă o veţi găsi în anexă, nu conţine decât 50 grame de făină, la o greutate totală a prăjiturii de circa 1 kg, adică 5%.Cât despre zahăr, nici măcar nu a fost prevăzut. Puţinul pe care îl conţine ciocolata amăruie folosită este suficient. Iată deci o prăjitură cu care vă puteţi delecta, înscriind doar o abatere modestă în pasivul dumneavoastră cotidian.

Vă recomand, totodată, spuma de ciocolată, deoarece aceasta nu conţine aproape deloc glucide, cu excepţia puţinului care se găseşte în ciocolata amăruie. Iar dacă nu este suficient de dulce, după gustul dumneavoastră, ceea ce m-ar mira, adăugaţi puţină zaharină (vezi reţeta din anexă).

Am început cu ciocolata pentru că este pasiunea mea. Îmi place foarte mult şi, dacă este de cea mai bună calitate (cu conţinut mare de cacao), nu are decât puţine glucide, iar indicele său glicemic – egal cu 20 – este scăzut.[3]

Dar există şi alte lucruri la fel de bune printre “noile deserturi”. Bavareza, de exemplu, este o spumă de fructe (luaţi, de preferinţă bavareza cu căpşuni sau cu zmeură), care are consistenţa unei tarte. Conţine destul zahăr şi câteva glucide rele, dar în cantitate rezonabilă. Să spunem, totuşi, fără a cădea în patima calculelor, că felia de bavareză conţine mai puţine glucide rele decât o furculiţă de cartofi prăjiţi, o felie de pâine prăjită sau 2-3 fursecuri.

În afară de bavareză, mai există şarlota, despre care aş putea  spune că este un fel de bavareză îmbrăcată în aluat. Mâncaţi interiorul, care este, deseori, o îngheţată, şi lăsaţi în farfurie aluatul, care nu prezintă nici un fel de interes gastronomic şi care, în schimb, este format din glucide rele cu concentraţie mare.

Dacă vă place îngheţata, nu vă lipsiţi de ea, pentru că indicele său glicemic este scăzut (35). Cantitatea de zahăr pe care o conţine este relativ mică (la îngheţata de bună calitate), însă indicele glicemic al îngheţatei de fructe, fără frişcă, este de 65.

Trebuie să mai ştiţi că răceala îngheţatei – contrariu a ceea ce se crede – nu contribuie la uşurarea digestiei. Totuşi, asta tind oamenii să creadă, datorită impresiei foarte fugitive pe care o generează răceala.

Şi, dacă vă place îngheţata, poate că preferaţi s-o mâncaţi cu sos de ciocolată caldă, şi cu un munte de frişcă, pus delicat sub o umbreluţă japoneză. Nu înghiţiţi în sec. Ca abatere, nu reprezintă nici măcar echivalentul unui nesuferit de cartof.

Cât despre tarte, fie ele preparate industrial, fie în casă, au – datorită cantităţii de făină şi de zahăr un conţinut – un procent de glucide rele care ar trebui să vă dea de gândit. Dar, încă o dată totul este o chestiune de alegere. Pentru că bucata de tartă nu este mai rea decât un cartof copt în spuză sau decât două linguri de orez alb.

Dacă nu v-aţi abătut decât puţin sau deloc toată ziua, hotărâţi singuri. Dar, ca şi în toate celelalte privinţe, nu alegeţi să mâncaţi ceva decât dacă sunteţi siguri că micul sacrificiu pe care va trebui să-l faceţi după aceea este justificat de calitatea mâncării.

---